Ein immungesundes Weihnachtsmenü

Ein etwas anderes Weihnachtsmenü hat Orthomol Immun® zusammen mit dem Koch Volker Beuchert von Kirberg Catering entwickelt. Die vielseitigen Zutaten bereiten nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Immunsystem eine Freude.

 

 

 

 

 

 

VORSPEISE

Lauwarmer Senflachs auf Salat von Spitzkohlblättern mit Granatapfel und Curry-Popcorn

Zubereitung:

Senflachs

Den Lachs in 4 gleichmäßige Stücke portionieren und für 4 Minuten in die Salzlake einlegen, anschließend trocken tupfen, nicht abwaschen!
Den groben Senf mit lauwarmem Wasser abspülen, die verbliebenen Senfkörner mit dem Olivenöl vermengen und den Lachs damit einstreichen. Auf ein Blech setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70 °C Umluft für ca. 10-12 Minuten in den Backofen schieben.

Zutaten:

Senflachs

• 400 g Mittelstück vom Lachsfilet
• 500 ml Salzlake 9 %ig
• (auf 500 ml Wasser 45 g Meersalz auflösen)
• 40 g grober Senf
• 20 ml gutes Olivenöl

Zubereitung:

Spitzkohlsalat

Den Spitzkohl in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne kurz anschwitzen. Salzen, pfeffern, etwas zuckern und noch bissfest auf einem flachen, vorgekühlten Blech „trocken abschrecken“. Für die Sauce die Mayonnaise, das Currypulver und das Aprikosengelee verrühren und abschmecken.

Zutaten:

Spitzkohlsalat

• 200 g Spitzkohl
• Fleur de Sel
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• 100 g hochwertige
• Mayonnaise
• 1 TL indisches Currypulver
• 40 g Aprikosengelee
• 40 g grober Senf

Zubereitung:

Granatapfel

Die Kerne des Granatapfels vorsichtig herauslösen und beiseite stellen. Die Grenadine reduzieren, bis die Konsistenz honigartig wird, auskühlen lassen und mit den Granatapfelkernen vermengen.

Zutaten:

Granatapfel

• 1 Granatapfel
• 100 ml Grenadine

Zubereitung:

Curry-Popcorn

Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und den Mais (mit Deckel!) darin „aufpoppen“ lassen. Das Currypulver, etwas Zucker und Salz auf das noch warme Popcorn geben und abschmecken.

Zutaten:

Curry-Popcorn

• 50 g Popcornmais
• Etwas Erdnussöl
• 1 EL indisches Currypulver
• Meersalz
• ca. 1 EL Zucker

HAUPTGANG

Schaschlik vom Rinderfilet mit Ingwer-Rotkraut, Honigschalotten und Kartoffelschmarrn

 

 

Zubereitung:

Rinderfilet

Das Rinderfilet in 12 gleichmäßige Medaillons à ca. 50 g schneiden und mit den Kräutern, dem „angedrückten“ Knoblauch und Olivenöl ca. eine Stunde marinieren. Salzen, pfeffern und von beiden Seiten zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz anbraten und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Zutaten:

Rinderfilet

• 600 g pariertes Rinderfilet
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen mit Schale
• Fleur de Sel
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Honigschalotten

Die Schalotten schälen und in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten, bis sie von allen Seiten goldgelb sind. Gut salzen und pfeffern, zuerst die Butter, den Thymian und den Lorbeer, dann den Honig dazugeben und langsam karamellisieren lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und im Ofen bei 160 °C für ca. 25 Minuten ohne Deckel weitergaren. Die Schalotten auskühlen lassen.

Zutaten:

Honigschalotten

• 8 Schalotten
• Gutes Olivenöl
• 20 g Butter
• 5 Zweige Thymian
• 4 frische Lorbeerblätter
• 40 g Honig
• 20 ml Balsamico Essig
• Meersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Speckbalken

Den Bauchspeck in 8 gleichmäßige Balken schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern für ca. 20 Minuten in heißem Wasser garen. Anschließend aus dem Gewürzsud nehmen und abtropfen lassen.

Zutaten:

Speckbalken

• 1 dicke Scheibe milder Bauchspeck, geräuchert, (ca. 150 g, ca. 1,5 cm dick)
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 Zimtstange
• 2 Gewürznelken

Zubereitung der Spieße

Pro Person einen Spieß mit jeweils 3 Rinderfilet-medaillons, 2 Honigschalotten und 2 Speckbalken abwechselnd stecken und bei 70 °C Umluft für ca. 25 Minuten in den Backofen schieben.

Zubereitung:

Portwein-Hagebuttenjus

Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit der braunen Grundsauce ablöschen, das Hagebuttenmark dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, erst am Ende salzen.

Zutaten:

Portwein-Hagebuttenjus

• 30 g brauner Zucker
• 100 ml roter Portwein
• 400 ml braune Grundsauce
• 60 g Hagebuttenmark

Zubereitung:

Ingwer-Rotkraut

Das Rotkraut mit einer Mandoline / einem Küchenhobel in feine Streifen hobeln. Sämtliche Gewürze in ein Stück Stoff einschlagen und daraus einen Beutel binden. Den Rotkohl mit dem Gewürzbeutel, dem Essig und dem Rotwein vermengen, mit Salz, Zucker, den Preiselbeeren und dem Johannisbeergelee kräftig abschmecken. Das Marinieren sollte im optimalen Falle schon am Vortag gemacht werden. Entenschmalz in einem großen Topf auslassen und die Schalotten darin glasig schwitzen, dann das Rotkraut samt Marinade dazugeben. Die in feine Scheiben geschnittenen Äpfel, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer, das ausgekratzte Vanillemark samt Schote und den Milchreis dazugeben, ohne Deckel und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde garen, dabei regelmäßig umrühren und eventuell zwischendurch etwas Wasser angießen.

Zutaten:

Ingwer-Rotkraut

• 500 g Rotkraut
• 2 Gewürznelken
• 1 TL Wacholder
• 1 TL Piment
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 St. Sternanis
• 4 Lorbeerblätter
• 80 ml Himbeeressig
• 300 ml Rotwein
• Meersalz, Zucker
• 60 g Johannisbeergelee
• 60 g Preiselbeer-kompott
• 60 g Entenschmalz (alternativ Butterschmalz)
• 4 fein gewürfelte Schalotten
• 150 g Ingwerknollen
• 2 Vanilleschoten
• 2 säuerliche Äpfel, z.B. Gala oder Braeburn
• 2 EL Milchreis, roh

Kartoffelschmarrn

Die Kartoffeln waschen, in gut gesalzenem Wasser kochen und noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, die restlichen Zutaten untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffelmasse ca. 3 cm hoch auf ein gebuttertes Blech streichen, im Backofen bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen und als unregelmäßig „gerupfte“ Stücke anrichten.

Zutaten:

Kartoffelschmarrn

• 500 g Kartoffeln, mehligkochend
• 50 g Mehl Typ 405
• 50 g braune Butter (Im Topf erhitzt und auf kleiner Stufe gebräunt)
• 50 g geriebener Bergkäse
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss gerieben

NACHSPEISE

Marinierte Gewürzorangen mit Mangomousse, Backpflaumenterrine, Haferflocken-Crumble, dazu ein Spekulatius-Espuma

 

 

Zubereitung:

Marinierte Gewürzorangen

Die Orangen filetieren und anschließend mit den Gewürzen, den Kräutern und dem Olivenöl für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Zutaten:

Marinierte Gewürzorangen

• 2 kernlose Orangen
• 1 Messerspitze Zimtblüten, fein gemörsert (alternativ gemahlener Zimt)
• etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
• etwas Muskatnuss
• 1 Messerspitze Rosmarin, fein gehackt
• 1 Messerspitze Thymian, fein gehackt
• 20 ml Olivenöl

Zubereitung:

Mangomousse

Den Puderzucker in dem Mangopüree auflösen. Die Gelatine einweichen, in dem warmen Limoncello auflösen und unter das Mangopüree ziehen. Zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen.

Zutaten:

Mangomousse

• 200 ml Mangopüree (ca 2-3 reife Mangos, schälen und das Fruchtfleisch mit einem Mixer pürieren und passieren)
• Saft von einer halben Zitrone
• 30 g Puderzucker
• 2 Blatt Gelatine
• 25 ml Limoncello
• 150 g geschlagene Sahne

Zubereitung:

Backpflaumenterrine
Gelee-Fond

Alle Zutaten zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und für ca. 20 min ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem warmen Fond auflösen.

Zutaten:

Backpflaumenterrine
Gelee-Fond

• 100 ml Roter Portwein
• 100 ml Rotwein
• 50 ml Creme de Cassis
• 50 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 15 ml Zitronensaft
• 1 Vanilleschote
• 2 g Zimtblüten (alternativ gemahlener Zimt)
• 1 Stück Sternanis
• 8 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Backpflaumen

Die Backpflaumen in 300 ml Läuterzucker 2:1 (200 ml Wasser : 100 g Zucker) aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Pflaumen abseihen und auf einem Küchenkrepp trockentupfen, anschließend kleinschneiden, mit der Hälfte der gehackten Pistazien und dem lauwarmen Gelee-Fond mischen und in eine Kastenform füllen. Ausgelieren lassen, stürzen und in gehackten Pistazien wälzen.

Zutaten:

Backpflaumen

• 250 g Backpflaumen
• 25 g Pistazien
• 100 g Zucker
• 200 ml Wasser

Zubereitung:

Haferflocken-Crumble

Alle Zutaten miteinander vermischen und auf ein Blech mit Backpapier „streuseln“, anschließend bei 190 °C Umluft ca. 8-10 Minuten abbacken.

Zutaten:

Haferflocken-Crumble

• 50 g zarte Haferflocken
• Mark einer Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• Abrieb von einer Zitrone
• 30 g Mehl
• 30 g Butter
• 15 g Zucker

Zubereitung:

Spekulatius Espuma

Die Sahne, Milch und das Spekulatiusgewürz zusammen aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, anschließend die Sahne-Milchmischung dazu gießen und auf einem Wasserbad bei kleiner Hitze vorsichtig rühren, bis sich die Konsistenz in eine sämige Sauce verändert. Durch ein Haarsieb passieren, in eine Espuma Flasche füllen und kaltstellen. Wenn keine Espuma-Flasche vorhanden ist, kann man diese auch als Spekulatiussauce reichen.

Zutaten:

Spekulatius Espuma

• 125 ml Sahne
• 125 ml Milch
• 3 Eigelb
• 1 Tütchen Spekulatiusgewürz, ca. 15 g
• 50 g Zucker